http://plavakamenica.hr/2016/08/01/truffle-najbolji-restorani-u-dalmaciji/
"Prema
bogatstvu ribe, povrća, voća, autohtonih proizvoda, tradiciji
vinarstva, talentu i lokalnoj kulturi hrane, Dalmacija bi što se
restorana tiče jednom morala postati nova Baskija. Da bi se to dogodilo,
treba joj infrastruktura, obrazovanje i ekonomsko okruženje i mali
pomak u mentalitetu nužan, uostalom, cijeloj Hrvatskoj. Sudeći po
dosadašnjem iskustvu, takve sistemske promjene mogli bismo čekati još
nekoliko desetljeća. Ali on što upravo rade neki dalmatinski chefovi,
vlasnici restorana i poduzetnici pokrećući nevjerojatan rast dalmatinske
gastro ponude, stvara optimizam da bi taj proces mogao trajati puno
kraće. Recenzenti vodiča The Truffle u Dalmaciji su najbolje ocijenili
upravo takve restorane, koji spajaju ambiciju, kvalitetu i širu viziju
buduće dalmatinske gastronomije, od gradela do molekularne kuhinje.
Pelegrini je godinama najbolji restoran u
Dalmaciji te jedan od najboljih hrvatskih restorana. Pogled s terase
restorana u negdašnjo palači tik do katedrale Sv.Jakova, važan je dio
vrhunsko gastronomskog iskustva koje Pelegrini nudi. Vlasnik i chef
Rudolf Štefan – više puta proglašen najboljim hrvatskim chefom – želi
reafirmirati lokalne namirnice i tradicijske recepte kroz senzacionalna
autorska jela i nove tehnologije. Pelegrinija je kuhinja strogo
sezonska. Restoran je od ovog ljeta uveo dva seatinga koja uz
degustacijske menije Štefanu i njegovu timu omogućavaju vjerodostojnije
prenošenje ideje Pelegrinija i stvaranje kompletnijeg doživljaja za
goste.
Kadena je već godinama opće mjesto iz
gornjeg doma dalmatinske gastronomske ponude. Aduti splitskog restorana
su terasa s koje puca pogled na Brački kanal, bogata vinska karta te
kuhinja u kojoj stoluje chef Braco Sanjin. Njegov se autorski rukopis
očituje u zagovoru lokalnih namirnica i tradicijskih recepata koje, uz
pomoć suvremenih kuharskih tehnika, reinterpretira u maštovitoj
autorskoj viziji dalmatinskog slow fooda. Kadena tijekom zimskih mjeseci
redovno organizira tematske večere uz gostovanja najpoznatijih chefova i vinara.
U Boškinac i Staru Novalju se dolazi da
bi se uživalo u svemu što Pag čini jedinstvenom gastro adresom: siru,
janjetini, ulju, ribi, samonikom bilju, vinu… Vlasnik, vinar i kuhar
Boris Šuljić s mladim chefom Ivicom Badurinom izuzetno poštuje lokalne
namirnice i lokalnu gastronomsku tradiciju, no jela su reinterpretirana
na suvremen način s autorskim pristupom. Tako se dugo pečena juneća
rebra služe s mišancom, juha od šparoga sa skutom i suhom ovčetinom,
svinjetina se nudi na kremi od đumbira i mladog luka, janjeći carpaccio s
prahom od lokalnog lunjskog maslinova ulja… Osim vlastitog vina, rakija
i prošeka, Boškinac ima solidnu vinsku kartu s najboljim hrvatskim
vinima.paradigma
Paradigma je nastala na autorskom
rukopisu chefa Ante Udovičića. Maštoviti mediteranski jelovnik prožimaju
gastronomske tradicije južne Italije, Grčke, Španjolske, Provanse,
jadranskih obala te istočnog Mediterana. Vrhunske namirnice te impesivna
vinska karta s gotovo 300 etiketa hrvatskih i svjetskih vina Paradigmu
su svrstali u sam vrh hrvatske gastro scene. U toplijim i ljetnim
mjesecima terasa restorana nudi izuzetan pogled na more i povijesnu
jezgru Splita u čijem se srcu Paradigma nalazi.
Šarm restorana Perivoj počiva na mjestu
na kojemu se nalazi, u rekonstruiranoj secesijskoj vili s velikom
ljetnom terasom. Chef Marko Gajski i slastičarka Tea Mamut pretvorili su
Perivoj u jedno od popularnijih splitskih mjesta. Gajski svojim
maštovitim dekonstrukcijama tradicionalne dalmatinske kuhinje, a Mamut
slasticama oko kojih vlada konsenzus da su najbolje u gradu.
Laganini ima dvostruki identitet. To je
mjesto omiljeni lounge bar u rajskom ambijentu Palmižane i restoran s
izvrsnom hranom. Najbolji ulaz u gastronomski mikro-kozmos chefa Hrvoja
Zirojevića, jednog od najboljih dalmatinskih chefova specijalista za
jela iz mora, je hladni pjat; čudesna kombinacija osam zalogaja u kojima
se ćute okusi mora i sjajnih otočkih namirnica. Tu su i sorbeto od
limuna sa živim školjkama, žele od brudeta, tripice grdobine,
pappardelle s brbavicama, mesom grancigule, žutim domaćim cherry
rajčicama i sušenom butardom (ikrom) od cipla… redom zgodici kreativne
autorske kuhinje.
Konoba obitelji Božikov nezaobilazna je
adresa na Kornatima. Jela se u Opatu pripremaju na starinski način, na
domaćem ognjištu, pod pekom, na gradelama, uz lokalne začinske biljke
poput lovora, kadulje, bosiljka, ružmarina te pinjola, ukiseljenih i
usoljenih kapara. Osim ribe ulovljene u kornatskom akvatoriju, u Opatu
rade i odlične buzare od kamenica i rakova, tartar od tune, tartar od
kapesante, toro u crnom vinu, gratinirane brbavice s pinjolima, rižot od
jastoga, kovač s tartufima te maštovite salate od ribe i plodova mora, a
za nautičare restoran ima svoje privezište.
Ovo nije klasičan restoran već vinarija s
osebujnim gourmet programom u kojem se Bibich vina sparuju s prigodnim
jelima ili ugriscima. Vesna Bibić, čija su jela oduševila Anthonyja
Bourdaina, radi senzacionalna jela u kojima su najbolje lokalne
namirnice nadahnuto rekonstruirane Vesninom molekularnom gastronomijom.
Njeni filet orade u rogaču sa sipom, dekonstruirana sipa u formi
tagliatele sa sirom, parfe od sira i dimljene pastrve u prahu s
kavijarom pastrve, dekonstruirana maslina u Bibićevu maslinovom ulju,
kornet od sipe punjen batatom i sipom, dekonstruirana svinjska rebra u
prahu s jestivim zlatom, “burek” sa svježim kravljim sirom i vlascem,
mliječ od kozica kao hostija nisu tek “perfect match” s vinima Alena
Bibića već gastronomske senzacije.
Ambiciozni koncept restorana Jeny temelji
se na degustacijskim menijima chefa Vladimira Čovića i pažljivim
sparivanjem s vinima. U najboljem restoranu na makarskoj rivijeri, meni
od pet slijedova spaja tradiciju i suvremene kuharske tehnike, a ista se
filozofija zrcali i u nevelikoj ali maštovitoj ponudi jela a la carte. U
Jeny su čak i jela s roštilja podložna autorskoj interprestaciji. Dodatni adut ovog vrsnog restorana su lokacija među starim maslinama te sjajan pogled na srednjodalmatinske otoke.
Zaštitni znak prvog pravog trogirskog
fine dining restorana u srcu povijesne jezgre Trogira, kreativna je
kuhinja chefa Ivana Pažanina. U reviziji tradicijske dalmatinske
gastronomije Pažanin koristi prvorazredne autohtone namirnicame, ribu,
rakove, školjke u ribljem meniju, odležani Kobe i Black Angus i domaće
tjestenine. Teleći “french rack” ili rib-eye Black Angusa Pažanin
priprema sous vide s palentom, tartufima i karameliziranim porilukom,
odnosno uz umak od porta, baby salatu s kozjim sirom i marmeladom od
crvene kapule. Dimljeni steak od hobotnice služe uz demiglace umak od
škampa, crvenu rižu i marinirani koromač. Don Dino ima pitoresknu
terasu, solidan izbor hrvatskih vina iz svih regija te veliki izbor
slastica koje se spremaju u slastičarni u sklopu restorana i hotela.
Malokoje se mjesto u Splitu može nositi s
lokacijom bistroa NoStress na samoj Pjaci, koja ga čini podjednako
popularnim kao cafeom i bistroom. NoStress je specifičan po tome što
nema unutarnj prostor već samo vanjsku terasu ali se izuzetno kreativnim
jelima i kvalitetom namirnica punudom
takmiči s najboljim gradskim restoranima. Chef Toni Boban i njegov
mladi tim, brinu se za menije koje je kreirao jedan od najboljih
dalmatinskih chefova Hrvoje Zirojević.
Obavezna adresa za nautičare koji plove
nacionalnim parkom Kornati, konoba Žakan maksimalno koristi prednosti
pozicije te svježe ribe i morskih plodova u koja chef Nikša Bakulić
minimalno intervenira, držeći se tradicije. Nezaobilazni su kornatska
janjetina pečena na gradelama, bijela riba ispod peke, najčešće zubatac,
škarpina, kovač, orada i grdobina, jastog sa žara ili na buzaru, rižoto
od kozica i liganja te školjke na različite načine.
Hvarske gastro ikone poput gregade i
janjeće pašticade važan su dio menija koji potpisuje chef Giaxe Marko
Krolo, ali ovdje se podjednako dolazi i zbog zanimljive suvremene
mediteranske riblje kuhinje. Na meniju su marende poput one od odrezaka
morskog psa s granny smith jabukom, grdobine s pire krumpirom
aromatiziranim šafranom uz mousse od kaula ili goveđeg repa u demi glace
umaku s njokima punjenim sirom. Sjajan ambijent restorana čine stari
kameni lukovi pod kojima su smješteni stolovi.
Ugled i gotovo kultnu sljedbu, chef Mladen Erceg u ovom je čuvenom ribljem restoranu u Stobreču
stekao svježom, netom ulovljenom ribom i friškim namirnicama. Jelovnik
se mijenja ovisno o sezoni i ulovu, no nezaobilazne su riblje juhe, riba
s gradela i lešo ili školjke i rakovice spremane na tradicionalan način
uz autorski zanimljive otklone poput punjenih lakirki. Nikola ima i
solidnu vinsku kartu.
Jedno od najromantičnijih mjesta na
dalmatinkim otocima, diVino je poznat po pogledu koji s njegove terase
puca na luku i Paklenjake. U ambijentu koji stvara osjećaj da sjedite u
privatnom vrtu, gostima se nude degustacijski slijedovi mediteranskih
jela na hvarski način poput bouillona od jastoga, orade i trlje s
raviolom punjenim bijelom ribom i kremom od krumpira, ali i
internacionalna jela poput goveđeg carpaccia, foie gras torchona, rižota
s crnim tartufom i pršutom od pačjih prsa, sve do posve jednostavnih
jela čistih okusa,
pripremljenih od svježe ribe i jastoga. Kako mu ime govori, dobar dio
identiteta restorana diVino počiva na vinskoj listi s dosta solidnim
sekcijama šampanjaca, prosecca, rosea, lokalnih bijelih vina i prošeka.
Konoba Toni jedna je od najboljih bračkih
gastro adresa. Smještena u pitoresknom mjestu Dol, konoba obitelji
Matulić pravo je mjesto za kušanje svih poznatih bračkih specijaliteta, a
posebno domaćeg uzgojenog povrća, janjetine i ribe pečene na bračkoj
česmini. U Tonija se svakako mora probati i prava bračka torta
hrapačuša, uz domaću travaricu, orahovicu ili rakiju od rogača i mirte.
Dalmatinska robinzonska gastronomija je
senzacija koja tek čeka pravu promociju, a Senko Karuza njezin je
najbolji i naoriginalniji predstavnik. Molo Trovna, uvala na južnoj
strani otoka Visa, poznata je po svojoj ljepoti ali još više po
Karuzinom osebujnom “gastronomskom objektu” smještenom u staroj kući i
oko nje. Ponuda u Moloj Trovni jednako je osebujna. Karuza od nezahtjevnih
namirnica sprema gastronomske atrakcije poput čuvene juhe od dimljene
tabinje, gradelade na smričku ili pašta-fažola na ribarski."
Nema komentara:
Objavi komentar